Zu diesen Rezepten gehört die Schweinebrustrolle, die durch Trockensalzen mit einer minimalen Menge an Gewürzen zubereitet wird. Die Fleischdelikatesse ist recht schnell zubereitet, sie erinnert ein wenig an italienische Pancetta, es ist notwendig, Fleischbrust als Fleischrohstoff zu verwenden und es sollten möglichst viele Fleischadern auf der Brustschicht vorhanden sein.
Zutaten
Die benötigte Menge an Komponenten ist für ein Kilogramm Bruststück angegeben.
Um die Rolle vorzubereiten, müssen Sie folgende Komponenten vorbereiten:
- Schweinebauch – 1 kg;
- Nitritsalz – 10 g;
- Speisesalz – 10 g;
- Gehackte Muskatnuss – 1 TL;
- Gehackter Piment – 1 TL;
- Drei Sorten fein gemahlener Pfeffer – 1 TL.
Es ist erwähnenswert, dass Sie im Rezept Gewürze nach Ihren Geschmacksvorlieben verwenden können; Schweinebauch passt gut zu trockenem und frischem Knoblauch, Senfkörnern, Wacholderbeeren, Rosmarin, geräuchertem und süßem Paprika.
Schweinebauchrolle zubereiten
Waschen Sie den Schweinebauch vor dem Salzen mit Wasser, trocknen Sie ihn ab, entfernen Sie die Rippen und den Knorpel und schützen Sie ihn vor Fettfilm und Unebenheiten. Als nächstes stellen Sie das Bruststück zum Abkühlen in den Kühlschrank, dann können Sie mit dem Salzen beginnen. Dieses Rezept verwendet Trockensalzen; Gewürze werden nach dem Salzen des rohen Fleisches hinzugefügt. Verteilen Sie die Salzmischung vorsichtig auf der Oberfläche des Bruststücks und reiben Sie das Salz mit einer leichten Massage ein.
Wir geben das gesalzene Bruststück in einen Lebensmittelbehälter und stellen es zum Salzen zwei Tage lang bei einer Temperatur von 3-5 Grad in den Kühlschrank.
Nach dem Salzen den Fleischteil der Brust mit gehackten Gewürzen bestreuen und zu einer Rolle rollen.
Um die Form zu halten, binden wir das Werkstück mit Bindfaden zusammen und wickeln es in mehreren Lagen in Frischhaltefolie ein.
Vor der Wärmebehandlung muss sich die Walze auf Raumtemperatur erwärmen, danach kann die Wärmebehandlung durchgeführt werden. Die Wärmebehandlung erfolgt in einem strengen Temperaturregime von 79–82 Grad, bis die Temperatur im Inneren der Walze 70 Grad erreicht.
Die vorbereitete Rolle muss in kaltem Wasser mit Eis gekühlt werden. Entfernen Sie nach dem Abkühlen die Folie von der Rolle und legen Sie sie in den Kühlschrank, damit das Fett vollständig kristallisiert.
Wenn möglich, kann die Rinderbrust zusätzlich mit Kaltrauch geräuchert werden, um den Geschmack zu verbessern und die Haltbarkeit des Fleischprodukts zu verlängern.
