Zutaten:
- Schmalz, vorzugsweise von hinten - 1 kg;
- grobes Meersalz - 200 gr.;
- normales Salz - 150 g;
- Wasser - 500 ml;
- Zimt - 1 TL;
- Nelken - ½ TL;
- Pfefferkörner - 1 TL;
- Fenchel - 1 TL;
- Rosmarin - 1 TL;
- Lorbeer - 10 Blätter;
- gemahlener Pfeffer - 1 TL;
- Knoblauchzehe;
- Nelken - 2 Stk.
Der Prozess der Herstellung von Lardo aus Schmalz
Am besten verwenden Sie Schmalz ohne Schlitz. Wenn sich also Fleisch darauf befindet, lohnt es sich, es für andere Gerichte abzuschneiden. Auch die Schale wird entfernt, denn sie verhindert das Eindringen der Gewürze.
Das Schmalz wird von beiden Seiten mit Salz bestreut.
Um Schmalz reifen zu lassen, müssen Sie einen Plastikbehälter wählen. Die Innenseite wird mit Knoblauch eingerieben. Natürlich handelt es sich hierbei nicht um ein Marmorgefäß wie im Originalrezept, aber auch Lardo gelingt darin hervorragend.
Geben Sie die Hälfte der Lorbeerblätter, Knoblauchzehen und andere ungemahlene Gewürze sowie etwas Salz auf den Boden des Behälters. Das Schmalz selbst wird auf beiden Seiten mit Gewürzen bestreut.
Es wird in einen Behälter gegeben und mit den Resten von Lorbeer, Knoblauch und anderen Gewürzen bestreut, die am Boden verwendet wurden. Darüber wird grobes Meersalz gegossen.
Gewöhnliches Salz wird in 500 ml abgekochtem, gekühltem Wasser aufgelöst und die Salzlake in den Behälter gegossen. Das restliche grobe Salz wird gehäuft auf das Schmalz geschüttet, sodass es beim Abdecken des Behälters mit einem Deckel in der Salzlake ertrinkt.
Anschließend wird der Behälter für 3 Monate auf den Boden des Kühlschranks gestellt.
Dies ist nicht so lange; Elite-Lardo reift beispielsweise 6–10 Monate.
Sobald die Vorspeise fertig ist, wird sie aus der Salzlake genommen und in sehr dünne, fast durchsichtige Scheiben geschnitten.
Sie können mit Schwarzbrot gegessen oder anstelle von Speck bei der Zubereitung von Pizza und anderen italienischen Gerichten verwendet werden.
