Werkzeuge und Zubehör:
- Küchenthermometer;
- großer Topf;
- Räucherei;
- Vakuumierer (vorzugsweise, aber nicht notwendig);
- Sous Vide (vorzugsweise, aber nicht notwendig).
Zutaten:
- Schweineschmalz (Unterschnitt, Bruststück) 1 kg;
- Speisesalz 8 g;
- Nitritsalz 10 g;
- gemahlener Pfeffer nach Geschmack;
- Gewürze nach Geschmack.
Die Anmerkung enthält eine Liste von Werkzeugen. Tatsächlich sind lediglich ein Temperaturfühler und ein Rauchgenerator erforderlich. Aber das Wichtigste zuerst.
Alle Zutaten sind auf Basis des Gewichts des Rohmaterials von einem Kilogramm aufgeführt. Passen Sie alle Zahlen an das Gesamtgewicht Ihres Produkts an.
Nur ein paar Worte zum Nitritsalz. Ich halte den Einsatz dieser Zutat hier für völlig gerechtfertigt. Das Produkt erweist sich als sicher, schön und lecker.Haben Sie keine Angst vor diesem Salz, es ist bei richtiger Anwendung völlig sicher. In gekauften Paprikaschoten ist um ein Vielfaches mehr Nitrit enthalten als in einem Kilogramm unseres Produkts.
Vorbereitung
Bereiten wir zunächst die Rohstoffe vor und wiegen sie ab. Wir versuchen, die Stücke von Anfang an schön zu machen. Lassen Sie uns alle Kanten beschneiden und es optisch ansprechend gestalten.
Basierend auf dem Gesamtgewicht des Produkts Salz und Gewürze zubereiten. Sie können sich auf Salz und Pfeffer beschränken. Nach Belieben können Sie scharfes Paprikapulver oder geräuchertes Paprikapulver hinzufügen. Ich empfehle in diesem speziellen Fall nicht, Knoblauch zu verwenden, aber Sie werden später sehen, warum.
Gleichmäßig darüber streuen und unsere Gewürze und Salz sanft in das Schmalz einreiben.
Wir saugen jedes Stück einzeln ab. Wenn Sie kein solches Gerät haben, wickeln Sie es einfach fest mit Frischhaltefolie ein. Wir lassen es im Kühlschrank auf der untersten Schiene, um es auszusalzen. Fünf oder sieben Tage werden ausreichen. Lassen Sie sich von der Dicke Ihrer Stücke leiten.
Kochphase. Sous Vide wird hier perfekt funktionieren. Stellen Sie die Wassertemperatur auf 80 Grad ein und kochen Sie, bis die Mitte des größten Stücks 71 Grad Celsius erreicht. Wir zerreißen die Pakete nicht. In einer Tüte (in Folie) kochen. Wenn Sie kein Sous-Vide-Gericht haben, kochen Sie es einfach in Wasser auf dem Herd. Wir versuchen, die Wassertemperatur von 80 Grad nicht zu überschreiten.
Lassen Sie das Produkt abkühlen. Befreiung von Paketen. Wir wischen es ab. Trocknen lassen. Lassen Sie es mehrere Stunden an der Luft trocknen. Es sollte nur völlig trockenes Produkt geräuchert werden.
Wir installieren das räucherfertige Produkt in der Räucherkammer. Wir starten den Rauchgenerator.
Wir räuchern mit Kaltrauch (nicht mehr als 30 Grad Celsius) etwa 30 Stunden lang.
Hängen Sie das Produkt nach dem Rauchen unbedingt zur Normalisierung auf.
Normalisierung oder Ausrichtung ist ein obligatorischer Prozess. Am Ende des Rauchens scheint in den äußeren Schichten eine Rauchschwemme vorhanden zu sein, im Inneren jedoch nicht genug.Durch diesen Prozess werden alle Geschmäcker und Aromen im gesamten Produktkörper ausgeglichen.
Anschließend verpacken wir das gesamte Produkt so, dass es für Sie bequem ist.
Abschluss
Was ist Kalt- und Heißräuchern?
Kalträuchern, wie in diesem Rezept, ist eine ziemlich lange Behandlung des Produkts mit einer Rauchtemperatur von nicht mehr als dreißig Grad Celsius. Kalträuchern kann 24 bis 48 Stunden oder länger dauern. Heißräuchern. Kurzzeitige Rauchbehandlung des Produkts bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 Grad. Von 30 Minuten bis eineinhalb Stunden.
Wenn die Temperatur in Ihrer Kammer höher ist, garen Sie das Produkt einfach. Es stellt sich heraus, dass es gekocht ist und nach Rauch riecht, mehr nicht. Das ist kein Rauchen.
Endeffekt
Die einzige Schwierigkeit ist meiner Meinung nach die Räucherei. Mittlerweile gibt es im Internet viele Produkte dieser Art, und es wird nicht allzu schwierig sein, sie mit den eigenen Händen herzustellen, wenn Sie über die entsprechenden Fähigkeiten verfügen.
Eine Räucherei eröffnet Ihnen einen enormen Spielraum für Kreativität auf Ihrem kulinarischen Weg.
Schön, interessant und lecker.
