Zutaten:
- mageres Schweinefleisch 800 Gramm,
- Schmalz 200 Gramm.
- Speisesalz 10 Gramm,
- Nitritsalz 10 Gramm.
- Gemahlener Pfeffer 6 Gramm.
- Wasser oder Milch 250 Milliliter.
- Hülse.
- Schwartenblock (optional).
- Phosphate (Citrate) optional.
Alle Zutaten werden nach dem Gewicht des rohen Fleisches (Fleisch und Schmalz) berechnet. Der Einfachheit halber wird genau ein Kilogramm genommen.
Die erste und wichtigste Regel. Während der Fleischverarbeitung darf das Rohmaterial zu keinem Zeitpunkt über 12 Grad Celsius erhitzt werden. Das ist von entscheidender Bedeutung, ich werde Ihnen unten erklären, warum. Um dies zu verhindern, gibt es verschiedene Tricks. Wir arbeiten mit gefrorenen Rohstoffen. Legen Sie die Metallteile des Fleischwolfs vorher in den Gefrierschrank. In den Pausen legen wir die Rohstoffe in eine Tüte und in den Gefrierschrank. Wir frieren auch Wasser oder Milch vorab ein. Vergessen Sie nicht, ein Lebensmittelthermometer zu verwenden.
Kochschritte
Wir mahlen die Rohstoffe zweimal durch einen Fleischwolf mit kleinster Maschenweite.
Alle Zutaten hinzufügen, einschließlich Salz, Gewürze und Flüssigkeit.
Zusätzlich mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zerkleinern (falls gewünscht).
Sehr gründlich mischen. Hier ist ein weiterer Trick. Sie müssen lange und effizient mit den Händen etwa zehn Minuten lang mischen. Fünf Minuten in der Küchenmaschine reichen aus. Wenn das Hackfleisch (Emulsion) intensiv gemischt wird, passiert dort etwas auf der zellulären Ebene der Proteine, die Zellen werden zerstört und es entsteht eine exakt gleiche Konsistenz.
Anschließend füllen Sie die gesamte Emulsion in die vorbereitete Schale. Es ist notwendig, die richtige Dichte der Würste zu erreichen. Sie können die „Wurst“ drehen und so Würste formen, oder Sie können sie mit einem Seil festbinden.
Nächster Garvorgang. Das Kochen kann sowohl im Ofen als auch in Wasser erfolgen. Auf jeden Fall sollte sich Wasser (Luft) jedoch nicht über 80 Grad Celsius erhitzen. Die Wurst muss so lange gegart werden, bis die Mitte der Wurst etwa 71–72 Grad Celsius erreicht. Auch hier benötigen Sie ein Thermometer.
Anschließend schnell abkühlen, zum Beispiel in Eiswasser und bei Bedarf einfrieren.
Das ist alles.
Einige der beliebtesten Fragen und Mythen
Nitritsalz und wir werden alle sterben. Ja, es ist Gift. Aber es ist erforderlich, Würsten und Würstchen eine angenehme rosa Farbe zu verleihen. Nitrit verhindert auch die Entwicklung von Botulismus-Bakterien, und das ist kein Scherz. Nitrit wird seit der Sowjetzeit, seit den vierziger Jahren, verwendet. Schon früher wurde Salpeter verwendet. In solchen Konzentrationen ist es völlig ungefährlich. Chinakohl aus dem Laden enthält hundertmal mehr davon.
Phosphat oder Citrat. Diese Zutat erhöht den pH-Wert von rohem Fleisch. Frisches Fleisch hat einen „normalen“ Säuregehalt. Nach der Schlachtung eines Tieres sinkt der Säuregehalt stark, was wir nicht brauchen.Bei saurem (bedingt) Fleisch kann man leicht einen Defekt erkennen – eine Schwellung, mehr dazu weiter unten. Mit Hilfe von Phosphaten oder Citraten können wir sagen, dass wir aus der Ferne frisches Fleisch bekommen.
Schwartenblock. Dies ist eine zusätzliche Zutat, ein Halbfertigprodukt. Es wird aus Schweinehäuten gewonnen. Nur eine Proteinquelle – Kollagen. Notwendig für die erforderliche Konsistenz.
Mängel in der heimischen Wurstproduktion. Wenn man sich bei der Wurstherstellung an alle Regeln hält, geht das Risiko, am Ende einen Fehler zu bekommen, gegen Null.
- Erhöhen Sie die Temperatur beim Verarbeiten von Fleisch nicht über 12 Grad Celsius.
- Versichern Sie sich mit Phosphaten oder Citraten.
- Das Hackfleisch sehr gründlich vermischen.
- Die Würste (Laibe) dicht füllen.
- Bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 Grad Celsius kochen.
Der häufigste Defekt sind Ödeme. Dabei verbleibt ein trockenes Schnitzel in der Wurst und schwimmt in der Brühe.
Befolgen Sie das Rezept, alle Feinheiten und Tricks. Nur dann erhalten Sie ein wunderbares, sehr leckeres Produkt!
