Sie können selbstgemachtes Räucherschmalz in einer gewöhnlichen Küche herstellen, ohne eine spezielle Räucherei zu haben. Ich schlage eine Methode vor, die in mancher Hinsicht sogar herkömmlichen Räuchereien überlegen ist, da sie nur eine Handvoll Holzspäne erfordert und den direkten Kontakt mit dem Rauch verhindert.
Raucherausrüstung
Zum Rauchen benötigen Sie:
- ein alter unnötiger Topf mit festem Deckel oder noch besser ein sowjetischer Schnellkochtopf;
- Lebensmittelfolie aus Aluminium;
- flacher Teller;
- 2 Metallständer für heiße Töpfe;
- Holzspäne.
Wie man raucht
Zum Räuchern verwende ich einen alten sowjetischen Schnellkochtopf, dessen Deckel fest verschlossen ist, wodurch das Entweichen von Rauch vollständig verhindert wird. Es können normale Töpfe und Kessel verwendet werden. In diesem Fall müssen Sie den Deckel mit 2-3 Lagen Folie umwickeln, um eine Dichtung zu erhalten. Es hilft auch, wenn der Deckel ein Loch hat, durch das der Dampf entweichen kann.
Um das weitere Waschen der Pfanne zu erleichtern, müssen Sie eine Schicht Folie auf den Boden legen. In diesem Fall bleiben Asche und Rauch darauf zurück. Als nächstes lege ich eine Handvoll Späne von Erlen- oder Obstbäumen darauf, es ist möglich, eine Mischung aus Spänen im gleichen Verhältnis zu verwenden.Sie können den Brennstoff selbst zubereiten, indem Sie einen Ast mit einem Messer abschneiden, oder ihn im Supermarkt kaufen. Holzspäne werden üblicherweise in der Abteilung mit Grillkohle und Spießen verkauft. Bei Verwendung von gesalzenem Schmalz muss der Brennstoff 10 Minuten in Wasser eingeweicht werden. In diesem Fall erzeugen die Chips länger Rauch. Da ich gekochtes Schmalz räuchere, verwende ich trockene Holzspäne.
Ich stelle einen heißen Ständer auf die Schicht aus Folie und Holzspänen. Es ist rund und speziell für die Pfanne ausgewählt, so dass es direkt auf den Boden gestellt wird. Wenn Sie einen Kessel anstelle eines Schnellkochtopfs verwenden, bleibt der Ständer einfach auf seinen Wänden stehen, was nicht kritisch ist.
Ich stelle einen Teller darauf, um das geschmolzene Fett aufzufangen, das aus dem Schmalz abfließt. Er sollte nicht auf die Holzspäne gelangen. Der Kontakt zwischen Fett und Kraftstoff ist unerwünscht, da der entstehende Rauch überhaupt nicht dem entspricht, was zum Räuchern erforderlich ist.
Auf der Platte ist ein zweiter Ständer montiert.
Darauf wird Schmalz gelegt.
Dadurch, dass es auf dem Grill liegt, umhüllt der Rauch das Stück gleichmäßig.
Ich verschließe die Pfanne fest und stelle sie auf das Feuer. Ich öffne den Brenner für maximal 5 Minuten, um den Glimmvorgang der Hackschnitzel zu aktivieren. Danach reduziere ich die Hitze auf ein Minimum, um die Rauchentwicklung aufrechtzuerhalten, und lasse es 20 Minuten lang so. Wenn Sie rohes, gesalzenes Schmalz verwenden, müssen Sie es 15 Minuten lang bei starker Hitze und 20 bis 25 Minuten lang bei schwacher Hitze halten, was zulässig ist, da in diesem Fall die Holzspäne durchnässt werden und sich nicht entzünden.
Wenn die Zeit abgelaufen ist, nehme ich die Pfanne vom Herd und lasse sie ein paar Stunden stehen. Der Deckel lässt sich nicht öffnen. Während dieser Zeit wird der Rauch vollständig vom Schmalz absorbiert und seine Reste setzen sich am Boden ab. Wenn Sie anschließend den Deckel öffnen, ist es nicht mehr vorhanden. Das Schmalz muss zum Aushärten in den Kühlschrank gestellt werden. Im warmen Zustand schneidet es schlecht.
Das resultierende Produkt entspricht voll und ganz dem üblichen heißgeräucherten Schmalz. Natürlich ist es nicht so lange haltbar wie kaltgeräucherte. Die Pfanne fasst nicht viel, sodass Sie nicht mehr als ein Kilogramm auf einmal kochen können, was realistischerweise in einer Woche verzehrt werden kann.
Schmalz vor dem Räuchern zubereiten
- Vor dem Räuchern muss das Schmalz gesalzen oder gekocht werden. Mit der ersten Methode erhalten Sie ein klassisches Produkt, benötigen jedoch je nach verwendeter Technologie mehrere Tage bis 3 Wochen. Wenn Sie das Schmalz in Gewürzen vorkochen, können Sie es noch am selben Tag räuchern.
- Die längste Methode ist das Nasssalzen. Zuerst wird die Sole hergestellt. Salz wird hinzugefügt und in einer ausreichenden Menge Wasser aufgelöst, um das Schmalz vollständig zu bedecken. Es muss eine solche Konsistenz erreicht werden, dass ein in Salzlake getauchtes Hühnerei schwimmt und nicht sinkt. Schmalz wird in die Salzlake gegeben und mit einem Gewicht angedrückt. Es bleibt 2-3 Wochen stehen, danach wird es herausgenommen und für einen weiteren Tag in klarem Wasser eingeweicht.
- Die Trockensalzmethode ist schneller. Damit können Sie Schmalz in 3 Tagen zubereiten. Für 1 kg Produkt eine Mischung aus 4 TL Salz und einem TL Salz zubereiten. roter und schwarzer Pfeffer. Der Mischung wird ein Löffel Tomatenmark oder -saft hinzugefügt, sodass eine gut haftende Brei entsteht, mit der alle Stücke überzogen werden. Das Schmalz wird 3 Tage lang in den Kühlschrank gestellt, anschließend herausgenommen und gewaschen, um überschüssigen Belag zu entfernen.
- Wer nicht mehrere Tage oder Wochen warten möchte, kann das Schmalz auch einfach in Salzwasser unter Zugabe verschiedener Gewürze kochen. Verwendet werden Koriander, Pfefferkörner, Nelken, Dillsamen etc. In diesem Fall verkürzt sich die Räucherzeit.
