Zutaten
Alle Berechnungen im Rezept beziehen sich auf 1 Kilogramm rohes Fleisch.
Um den umstrukturierten Schinken zuzubereiten, benötigen wir:
- 1 kg Schweinekeule;
- 10 g Nitritsalz;
- 10 g Speisesalz;
- 4 g Lebensmittelphosphat;
- 100 ml gekühltes kochendes Wasser oder die gleiche Menge Eis;
- 1 Teelöffel trockener Knoblauch;
- 0,5 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer;
- 0,5 Teelöffel Piment;
- 1/3 Teelöffel gemahlene Muskatnuss;
Vorbereitung
Wir schneiden den Schweineschenkel in kleine Stücke, legen ihn in einen Behälter und stellen ihn in den Gefrierschrank, damit das rohe Fleisch gefriert.
Wir geben das gefrorene rohe Fleisch durch einen Fleischwolf mit einem 3-4-mm-Gitter und achten darauf, dass die Temperatur des Hackfleischs zwischen 0 und 10 Grad liegt.
Wenn die Temperatur des Hackfleischs 10 Grad überschreitet, wird das Hackfleisch zum Einfrieren geschickt.
Wenn die Temperatur 10 Grad nicht überschreitet (es ist wünschenswert, dass die Temperatur des Hackfleischs 3 bis 5 Grad beträgt), fügen Sie dem Hackfleisch Nitritsalz und Speisesalz hinzu und beginnen Sie, das Hackfleisch 2 bis 3 Minuten lang aktiv zu kneten Bis weiße Fäden erscheinen, dann Speisephosphat, gekühltes Wasser und Gewürze hinzufügen und das Hackfleisch weiter kneten, bis es glatt ist.
Das vorbereitete Hackfleisch in einen Behälter füllen, mit Frischhaltefolie oder einem Deckel abdecken und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 3 bis 5 Grad für einen Tag reifen lassen.
Den Schinken kochen wir in Blechdosen, das können Ananasdosen, Kondensmilchdosen oder Bierdosen sein. Wir legen Plastiktüten in Lebensmittelqualität in die Gläser und beginnen nach und nach, die Gläser mit gereiftem Hackfleisch zu füllen. Dabei verdichten wir die Schichten regelmäßig, damit beim Befüllen keine Hohlräume entstehen. Während der Zubereitung des restrukturierten Schinkens nimmt das Volumen des rohen Fleisches leicht zu. Um die Hackmasse noch weiter zu verdichten, können Sie das Glas der Länge nach mit Baumwollfaden zubinden. Stellen Sie die mit Hackfleisch gefüllten Gläser für 2-3 Stunden in den Kühlschrank, damit das rohe Fleisch schrumpfen kann. Bevor Sie den Schinken zubereiten, nehmen Sie die Gläser aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie auf Raumtemperatur erwärmen. Erst dann können Sie mit der Wärmebehandlung beginnen.
Für die Wärmebehandlung benötigen Sie einen großen Topf, stellen die Gläser hinein, füllen ihn mit Wasser, die Gläser müssen vollständig in Wasser eingetaucht sein und beginnen dann, das Wasser auf eine Temperatur von 80 Grad zu erhitzen. Achten Sie beim Kochen darauf, dass die Temperatur nicht über 80 Grad steigt, das ist sehr wichtig.
Nach etwa 35 Minuten können Sie die Plastiktüte mit einem Thermometerfühler durchstechen und die Temperatur messen; beträgt die Temperatur 70 Grad, ist der Schinken fertig.Nehmen Sie die Gläser vorsichtig aus der Pfanne und stellen Sie sie zum Abkühlen in kaltes Wasser.
Nach dem Abkühlen den Schinken aus den Beuteln nehmen und in den Kühlschrank stellen, damit das Fett vollständig kristallisiert.
